Zenslim

Не всякая колбаса одинаково полезна

Для желающих похудеть лучше вовсе отказаться от колбасных изделий и перейти на натуральные мясные продукты. Если же ваша семья не может обходиться без колбас и сосисок, то читайте статью и применяйте.

Исследования многочисленных независимых дегустаторов подтверждают, что на колбасе лучше не экономить. «Личный бюджет» провел экспертизу вареной колбасы и сосисок. Качественные колбасные изделия имеют ряд особенностей.

Цветовой тест

Предположим, перед вами на прилавке два вида колбасы: нежно-розовая, с мелкими вкраплениями жира, явно «Телячья» или «Любительская», и сероватая, тоже с жирными комочками, под названием «Домашняя». Какую вы выберете? Держим пари, что розовую. А зря…

Серый цвет колбасных изделий гарантирует натуральность (конечно, если сосиски посерели не от «возраста»). Вспомните купаты, национальное блюдо народов Кавказа, или традиционную деревенскую колбасу, которую варят в свиных или бараньих кишках. Эти продукты никогда не бывают розовыми и симпатичными на вид. Наоборот, хорошая домашняя колбаска обязательно серая, неоднородная, зернистая, как будто фарш и жир рассорились и решили жить порознь.

Розовый оттенок, который так радует глаз покупателя, колбасным изделиям придает великий и могучий консервант - натриевая соль, или нитрит натрия (Е250). Этот стабилизатор цвета относится в России к числу разрешенных, и в малых дозах (в колбасный фарш добавляют всего-то 2,5%-ный его раствор) вреда здоровью не принесет. Без нитрита натрия не обходится ни одно промышленное производство вареной колбасы, сосисок, сарделек. Зато о некоторых других ингредиентах покупатель может даже не догадываться…

Говорящий ценник

Независимые эксперты то и дело находят в колбасе-сосисках всевозможные «растительные мясозаменители», самый распространенный из которых - соя (реже в фарше можно обнаружить рисовую муку, крахмал, пшеничную клетчатку). Уменьшая долю мяса в продукции, производитель экономит на себестоимости. Но и на конечной стоимости товара это, по идее, должно отразиться!

Если заглянуть в бухгалтерию обычного колбасного завода и немного поколдовать над цифрами, то выяснится, что в розничной сети килограмм качественной «Докторской», «чистого» мяса в которой, согласно требованиям ГОСТа, должно быть не менее 95%, учитывая все транспортные расходы, затраты на хранение и торговую наценку, не может стоить меньше 210 руб., а сосиски в натуральной оболочке - 170 руб. Все, что обходится покупателю дешевле, скорее всего, нашпиговано соей и прочими «мясозаменителями». Для лучшей вязкости помимо всем известного крахмала в фарш нередко добавляют кораген (ирландский мох, вытяжка из морской водоросли, обладающая отличной способностью желировать и удерживать влагу).

При этом, употребление сои и прочих немясных ингредиентов вовсе не запрещено: наоборот, частично соевый фарш делает покупку более экономичной. Кроме того, такая колбаса не обязательно невкусная и неудобоваримая. Но покупатель должен знать: если продукт дешевый, значит, на этикетке должно быть указано, что в составе присутствуют заменители мяса. Если производитель утаил эту информацию - стоит задуматься… И, разумеется, на «соевой» колбасе не может присутствовать значок ГОСТа.

Колбасный этикет

Чтобы не ошибиться с выбором, иногда бывает недостаточно взглянуть на ценник - некоторые небольшие торговые точки, особенно расположенные в бойких местах (например возле станций метро) и работающие круглосуточно, задирают цены так, что даже самая низкосортная колбаса может показаться дорогим деликатесом. Необходимо внимательнейшим образом изучить этикетку.

На этикетке батона колбасы или упаковки сосисок должны обязательно присутствовать:

1. наименование продукта, его изготовителя (а также упаковщика, импортера-экспортера) и его адрес;
2. масса нетто;
3. пищевая и энергетическая ценность (количество жиров, белков, углеводов и калорийность);
4. состав;
5. список пищевых добавок, использованных при производстве (в том числе БАДов или ГМ-продуктов);
6. дата изготовления;
7. условия хранения и срок годности;
8. сведения о сертификации продукта;
9. ГОСТ или ТУ (технические условия), по которым продукт был изготовлен.

Такие правила диктует «Закон о правах потребителей». А теперь сознайтесь: когда вы в последний раз пристально всматривались в этикетку того, что покупаете? Не можете припомнить? Вы не одиноки. Большинство из нас просто не приучены обращаться к продавцу в супермаркете с просьбой «дать поближе рассмотреть вон тот батон», считая это чем-то неприличным. Что ж, остается ориентироваться на глазомер.

Например, классическая «Докторская» колбаса, изготовленная по ГОСТу, имеет «особые приметы»:

1. цвет - розовый или светло-розовый;
2. консистенция - плотная, однородная, без посторонних включений или крупных (более 3 мм) пустот;
3. поверхность батона чистая и сухая, без слипов и наплывов фарша, подтеков бульона или жира;
4. вкус солоноватый, аромат вареного мяса и пряностей.

В ее состав входят:

1. говядина высшего сорта;
2. нежирная свинина;
3. односортная баранина;
4. свиные и говяжьи языки;
5. пряности, соль, нитрит натрия (последнего должно быть не более 0,005 %)
6. крахмал, соевые белки ГОСТом не предусмотрены!

Что «доктор» прописал

Пациентам с не очень здоровым пищеварением совсем не обязательно отказываться от колбасно-сосисочных трапез. Достаточно перейти со свиных на телячьи, с жирных на «лайт» (которые отличает пониженное содержание жира и холестерина), с варено-копченых, копченых и сухих - на вареные.

А вот гипертоникам и людям с заболеваниями почек и склонностью к отекам от колбасы лучше отказаться. Нитрит натрия, как и обычная поваренная соль (все дело - в натрии) повышает давление и удерживает влагу в организме. Можно лишь изредка побаловать себя натуральной нежирной колбасой (той самой, серого цвета). Данное правило распространяется и на беременных женщин, особенно в первом и третьем триместре.

Удачной покупки

Вопреки сложившемуся стереотипу, в синюге то же содержимое, что и в целлофане. Однако в натуральной оболочке вареная колбаса проживет в холодильнике только 72 часа, в искусственной - до 7-9 суток. А вот в вакууме приобретать продукцию нежелательно: нередко недобросовестные продавцы к концу истечения срока годности товара таким способом дарят ему «вторую молодость». Прежде чем запаять колбасу в герметическую упаковку, ее «накачивают» специальным питательным раствором - это позволяет разгладить любые «морщинки» и даже вернуть «свежий» цвет. Однако стоит только вскрыть пленку и выпустить «волшебную» жидкость на волю, как все «чары» моментально развеиваются.

Удобная услуга магазина - колбаса в нарезке - на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад - «Молочную» эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой» колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают - и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.

И еще одно правило хорошей покупки: выбирайте продукцию тех производителей, которые уже известны вам, успели зарекомендовать себя на рынке и… чье производство не носит общероссийский масштаб. Опыт независимых тестирований показывает, что небольшие заводики реже нарушают рецептуру и условия реализации, нежели гиганты. Так что лучше доверять сосискам и колбасам от местного производителя.

ОТ ЧЕГО УШЛИ…

В советские времена всю колбасу изготавливали строго по ГОСТам, в которых было четко прописано, чего и сколько в какой сорт класть. Современная Россия, в общем-то, частично переработав, унаследовала эти ГОСТы. Если заглянуть в них, то колбаса покажется едой пусть жирноватой, но вполне пристойной. Судите сами.

• Вареная высшего сорта должна содержать 100% мяса.
• Она же первого сорта – 70% мяса, до 10% белкового стабилизатора, до10% соевых и молочных продуктов, по 5% круп и крахмала.
• Она же второго сорта – 60% мяса, до 40% перечисленных добавок.
• Полукопченая колбаса высшего сорта – 100% мяса.
• Она же первого сорта – 90% мяса, 10% пшеничной муки и соевых продуктов.
• Сырокопченая и сыровяленая – 100% мяса.

Более того, стандарты четко указывают, какое мясо в какую колбасу класть! Например, полукопченый «Сервелат» по ГОСТ 16290-86 должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудинки. Плюс нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый, молотый кардамон или мускатный орех.

Однако если колбасу делать по ГОСТу, она будет стоить намного дороже натурального мяса! И производители выходят из положения при помощи двух волшебных букв – ТУ.

… И К ЧЕМУ ПРИШЛИ

ТУ (технические условия) означают, что завод или цех сам придумал стандарт для своей колбасы вместо ГОСТа. И никто не запретит производителю заменить в «Сервелате» часть говядины высшего сорта на курятину, нежирную свинину на свинину с жилами, а свиную грудинку – на тщательно перемолотые остатки мяса с прицепившимися к ним пленками, кусками костей и кожи. А заодно заменить часть мяса на сою, муку, крахмал или клетчатку.

Конечно, производитель должен указывать на этикетке состав колбасы. Но только состав! А писать, сколько именно процентов мяса, а сколько – сои и крахмала, он не обязан. Более того, эта информация является его интеллектуальной собственностью и не сообщается даже контролирующим органам.

САЛА МЕНЬШЕ – ТАЛИЯ БОЛЬШЕ?

Людям худеющим, конечно же, в первую очередь интересно содержание жира и калорий в любезном их сердцу продукте. Так вот - жира в колбасе полно!

Начнем с «приличной», изготовленной по ГОСТу. Вареная: 10-15% белка, 20-30% жира, 220-330 ккал на 100 г. Полукопченые сорта: 10-17% белка, 30-40% жира и 350-430 ккал. Наконец, сырокопченые и сыровяленые: 13-28% белка, 28-57% жира и 340-570 ккал на 100 г.

А что насчет изделий, сделанных по ТУ?

Как правило, производители стремятся сохранить баланс белка и жиров. Однако если в ГОСТовскую колбасу и белок, и жир попадают из мяса, то в ТУ-шной большая часть белка может быть из сои. Соя выгоднее: содержит все те же необходимые аминокислоты (правда, усваиваются они из нее намного хуже, чем из мяса, но это уже не проблемы производителя), а стоит дешевле. А чтобы соблюсти жирность, добавляют свиной или говяжий жир.

Согласитесь, есть разница: натуральная говядина и немного свиного шпига или соя с жиром! Процент жирности, может, и одинаков. Вот только шпиг (сало) – это подкожный жир свиньи, который содержит массу полезных витаминов и ферментов. Он, конечно, продукт не похудательный, но 5-10 г шпига в день вполне допустимы. А вот жир, которым повышают жирность ТУ-шной колбасы, соскребают с самых непрезентабельных частей туш.

УВЛЕКАТЕЛЬНАЯ ХИМИЯ

Если на колбасе висит гордая этикетка «без сои», то, скорее всего, в ней в качестве наполнителя используют клетчатку (целлюлозу). Она еще лучше сои задерживает воду и тем самым увеличивает вес продукта. Признак клетчатки в составе – надпись «натуральные волокна». Конечно, целлюлоза безопасна и даже – в натуральном виде – полезна. Но, если вы хотите увеличить количество пищевых волокон в вашем рационе, то логично есть больше овощей, а не покупать неизвестно где и кем перемолотую целлюлозу, замаскированную под мясо при помощи химии.

Розовый цвет и аппетитный аромат сделанных по ТУ батонов – заслуга пищевых добавок. Именно из-за них мы «подсели» на колбасу, и именно они в известной степени мешают сбросить вес. И первым в списке следует назвать хорошо известный вам усилитель вкуса.

Глутамат натрия (на самом деле правильно – глутаминат) повышает чувствительность всех рецепторов организма (не только вкусовых пупырышков на языке). И, как говорят последние исследования, он вызывает привыкание: у детей – точно, у взрослых – вероятно. Не здесь ли кроется секрет «колбасной одержимости»?

СОЛИ И ГЕЛИ

Нитрит натрия – пищевая добавка Е250, дающая розовый цвет. Колбаса из натурального мяса такой привлекательный не выглядит, у нее срез серовато-розовый. Однако ее нитритом натрия и не маскируют, а вот «собранный» из мясных отходов и сои с клетчаткой батон – непременно. Кроме цвета нитрит натрия еще и консервирует продукт, препятствуя росту и размножению опасного нейротоксина ботулина. Так что в батоне из несвежего сырья этому химикату самое место. Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия – пищевая добавка Е249.

Помимо неестественно розового цвета, присутствие нитрита натрия выдает соленый вкус. Избыток добавки действует на организм так же, как и избыток соли – провоцирует гипертонию, отеки и сердечную недостаточность. А последние исследования указывают еще и на связь между употреблением этих веществ и раком кишечника.

Каррагинан – пищевая добавка Е407 или Е407а. Ее получают из красных морских водорослей и добавляют в вареную колбасу, потому что она отлично набухает и превращается в гель. С каррагинаном колбаса содержит куда больше воды, чем без него, а названные выше добавки делают водянистый гель розовым и «вкусным».

В небольших дозах каррагинан безопасен (то, что мы платим за воду как за мясо, остается на совести производителя). А вот когда его много, это может вызвать аллергию – сыпь, отек и кашель. Отек может быть и незначительным, незаметным глазу, однако вода будет задерживаться в организме, особенно в подкожном жире. Такая скрытая отечность усиливает целлюлит, ухудшает лифмодренаж и тем самым мешает сбросить вес.

«Ну вот, так и знала, что будете всякие гадости рассказывать про колбасу, аппетит перебивать…» – горестно вздохнет влюбленная в нее читательница. Не расстраивайтесь, есть можно все и вашу любимицу в том числе. Главное знать меру и уметь выбирать наиболее безопасный для фигуры и здоровья продукт.

Елизавета ПОЛОСАТОВА

ГИД ПОКУПАТЕЛЯ

Хочется колбаски? Отправляемся в магазин, вооружившись следующими правилами.

• Покупайте ту, что сделана по ГОСТу. Дорого? Значит, меньше купим и меньше съедим. Все равно нам, худеющим, ее много нельзя – тонкого кусочка, 20-50 г в день, вполне достаточно.
• Наиболее свободна от добавок и полна натурального мяса сыровяленая колбаса, следующей идет сырокопченая. Хамон и карпаччо – так вообще находка для белковой части «модели тарелки». Безумно дорого? Купите на ту сумму, на которую собирались приобрести килограмм дешевой колбасы.
• Ярко-розовый цвет говорит об обилии нитрита натрия или калия, темный – о большом количестве консервантов. Вареная колбаса должна иметь серовато-розовый срез без капель жира или воды.
• Если вареная колбаса неестественно мягкая, значит, в ней много сои или клетчатки. «Мясная» довольно тверда на ощупь.
• Даже натуральная колбаса слишком жирна для того, кто стремится похудеть. Считайте ее лакомством, а не начинкой для бутерброда, и ешьте именно как лакомство, наслаждаясь вкусом и в минимальном количестве.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы получить возможность отправлять комментарии